Термин бракераж обозначает проведение контроля качества сырых и готовых продуктов и, соответственно, принятие решения об отбраковке или дальнейшей обработке проверяемых полуфабрикатов и блюд, готовых к раздаче.

Все операции, которые проводят специалисты, проводящие бракераж, фиксируются в специальном журнале.

Выпускаются бракеражные журналы для сырых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, производимых на отдельно взятом предприятии общепита. В соответствии с тем требованиями, которые предъявляют органы санэпиднадзора, в этих журналах делаются отметки обо всех проверенных блюдах. Причем контроль над качеством изготавливаемых блюд проводится на всех стадиях или технологических операциях, выполняемых на кухне.

Бракераж проводят комиссионно, в ее состав обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, кроме того, в нее могут входить и работники медицинского подразделения, если таковое существует. Например, в столовой, которая занята обслуживанием большого промышленного предприятия. Комиссия в своей работе должна руководствоваться техническими требованиями, которые предъявляют к продуктам на разной стадии их готовности. Любое предприятие, которое относится к сфере общественного питания, должно иметь такой журнал.

В советское время надзор за ведением записей в этом журнале вели работники треста столовых и ресторанов, которые были в каждом городе. В наши дни, эти функции могут выполнять специалисты Роспотребнадзора. Но все чаще раздаются голоса о целесообразности ведения подобных записей.